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▣ 회 이야기- 활어보다 맛 좋은 선어회

우리 나라 사람들은 살아 있는 생선회가 맛이 좋다고 생각해 수조에서 퍼덕거리는 활어를 주문해서 먹는다.

그러나 일식집에서는 아침에 필렛(fillet, 포)으로 조리하여 냉장고에 넣어 두고 점심, 저녁 때 찾아온 손님에게 낸다.

과연 생선횟집의 활어회가 일식집에서의 선어회보다 맛이 더 좋을까.

대부분의 사람들은 한결 같이 펄떡펄떡 뛰는 활어회야 말로 최고라고 강조하지만, 꼭 그렇지만은 않다.

생선회 육질의 단단함은 종류에 따라 다르고, 육질이 단단한 어종이 고급 횟감으로 취급된다. 대표적인 것이 복어회이고, 넙치 돔 우럭도 육질이 단단한 어종에 속한다.

양식산보다 자연산 생선회를 선호하는 이유도 자연산의 육질이 더 단단하기 때문이다.

횟집에서 활어회 형태로 생선회를 먹는 것은 어종에 따라 결정되는 단단함을 느끼기 위해서다.

반면 일식집처럼 선어회 형태로 생선회를 만드는 것은 죽은 뒤 육질이 더 단단해지는 근육수축을 이용한 방법이다.

활어가 죽은 다음 근육수축에 의해 육질이 단단해지는 정도는 어종에 따라 차이가 있다.

복어는 12~24시간 뒤에, 넙치 우럭 돔은 5~10시간 뒤에 육질의 단단함이 최고가 된다는 연구 결과도 있다.

혀로 느끼는 맛 성분의 종류나 양도 횟감의 종류에 따라서 정해져 있으며, 붉은살 생선이 흰살 생선보다 맛 성분이 많다.

활어의 근육에 약간 들어 있는 이노신산은 죽은 뒤 시간이 지나면서 더 많이 생긴다.

10시간 보관 뒤에 먹는 회가 금방 잡은 회보다 10배 이상 미각이 뛰어나다는 연구 결과가 있다.

횟집에서 선어회를 내놓으면 죽은 것을 냉장고에 보관했다가 회로 조리하여 낸다고 소비자들의 불신을 받는다고 한다.

이것은 우리의 생선회 식문화인 활어회와는 다른 선어회에 대한 거부감 때문일 것이다.

/ 부경대 식품공학과교수



자료: 국제신문 8월 11일